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lzqwap(自强不息)的博客

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贵阳十六中老三届知青王安平,网名自强不息。修地球时代过课,年近花甲学习电脑开始触网。信奉“人在做天在看不欺心”。

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【学烹调】老鸭三烹(原)  

2014-05-12 17:21:02|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老鸭三烹(黄焖鸭、老鸭汤、香芹炒鸭杂)

食材:老鸭一只,1700【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

      

辅材:

八角草果各一颗  桂皮一小块  老姜一块  蒜粒数瓣

大葱一根  红糖一小块

老抽一小勺  干辣椒两个  食盐适量  啤酒一瓶【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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(以上为黄焖鸭用)

老鸭汤一包  大萝卜一个1000克左右 (煲汤用)  

香芹250  糟辣椒一小勺  白糖、食油、料酒、花椒或花椒粉适量(炒鸭杂用)

操作步骤:

1、鸭子洗净改刀,鸭头、鸭掌、鸭脖及鸭背等骨架用来煲老鸭汤,其余部分肉多用来黄焖为佳。鸭杂切好备用。【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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2、将煲汤和黄焖食材分别放入沸水中煮五六分钟,鸭杂煮一两分钟即可,沥干水并用清水冲洗干净。【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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3、将煲汤的食材和老鸭汤一同放入汤煲,加入适量开水。温控开关调至高档,烧开后调到自动档即可。(以本人的经验,老鸭至少得煲四个小时以上,因此萝卜最好在三个小时后洗净去皮切块加入其中为好。)【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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4、将黄焖的鸭肉放入炒锅,不用放油,炒干水分。将其倒入高压锅,放入八角、草果、老姜、大葱、红糖、老抽、  干辣椒、食盐和啤酒,上灶压15分钟。【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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然后剔除所有辅料,将鸭肉盛入盘中,改用小火收浓汤汁浇在鸭肉上即可。
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5、炒鸭杂就简单得多了,需要说明的是,为了控制摄入过多油脂,香芹洗净切段后最好也焯一下,这也是之前我强调将老鸭的各个部分用沸水煮一下时没有将鸭杂排出的另一个原因。当然,用食油直接爆炒鸭杂口感要好得多,只是那样一来食油用量就大大超标了。此外,在糟辣椒里加少许白糖不仅可以提味,也可以减少糟辣椒的酸味。为避腥味,除使用料酒外,还可适量放些花椒或花椒粉。【分享】学烹调——老鸭三烹(原) - lzqwap(自强不息) - lzqwap(自强不息)的博客

 
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本人不揣浅陋,斗胆班门弄斧,让朋友们见笑了。

 

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