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贵阳十六中老三届知青王安平,网名自强不息。修地球时代过课,年近花甲学习电脑开始触网。信奉“人在做天在看不欺心”。

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【学烹调】茄鲞(原)  

2016-06-06 17:05:19|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015.10.23 23:00左右无意间调到CCTV-1,著名大厨姜波正展示一道与“红楼菜肴”①有关的宫廷名菜。

近来陪护九旬老母亲,估计这道“宫廷名菜”非常适合老人家牙口的特点。不由想到“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,故现学现卖,以报老母养育之恩。如今不揣浅陋,斗胆在此献丑,愿与朋友们分享,谢谢大家!

茄鲞(xiǎng)

主料:海(大)茄子一个  五花肉150

辅料:鸡蛋二个  冬菇  木耳  黄花  小白菜  桂皮  大料        食油  食盐  白糖  生抽 

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制作步骤:

1、五花肉切成红白相间的肉丝;姜、蒜、葱分别切成末,留少许葱切丝;黄花切段;冬菇把和伞盖分别切丝;木耳发透洗净待用。注意:所有丝状食材长度均应该小于茄条。

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2、茄子洗净,切掉茄蒂部分;倒扣在砧板上削去表皮;将顶部横切下如一个碗盖,再将剩余部分竖切成条。把俩鸡蛋打散在碗里搅拌均匀,给茄盖和茄条上浆。

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3、炒锅放油适量,将上浆的茄盖和茄条分别炸至金黄捞出;倒出多余的食油,将剩余鸡蛋浆炒熟备用。

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4、茄盖切成与茄条相同粗细的条状,按原形状放进大碗底部,再将其余的茄条依次紧挨着贴放再大碗边,就像一个“大茄碗”。

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5、炒锅放油适量,姜末蒜末入锅煸香,冬菇伞把入锅煸炒后加冬菇伞盖丝迅速翻炒盛出备用。

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6、煸炒五花肉,加少许白糖提味,加桂皮、大料,生抽;之后加入黄花、木耳、冬菇和之前炒熟的鸡蛋,加适量食盐。翻炒一下再加入事先调制好的卤汁。(卤汁的配料姜波老师秘而不宣,笔者以为有兴趣者可以根据自己对酸辣甜咸的喜好自由配制)关火后放入葱末。将桂皮和大料选出丢弃。

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 7、将上述制作好的菜肴放入“大茄碗”里,再用余下的茄条整齐地紧盖面上,然后将其置于蒸锅内旺火蒸4060分钟。之后将其倒扣于大盘,暂缓揭开蒸“大茄碗”的容器。

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  8、熬制花椒油。揭开容器,菜盘四周围放用事先用高汤或鸡汤煮熟的小白菜,葱丝置于“大茄碗”顶,将椒油淋下。

9、勾芡。即可上餐桌。

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注:

    ①《红楼梦》第41回有下面一段:

    薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道:姥姥要吃什么,说出名儿来,我搛了喂你。刘姥姥道:我知什么名儿,样样都是好的。贾母笑道:你把茄鲞搛些喂他。凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。刘姥姥笑道:别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。众人笑道:真是茄子,我们再不哄你。刘姥姥诧异道:真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。凤姐儿笑道:这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥听了,摇头吐舌说道:我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!

    ②因为条件限制,本人没有买到黄花菜,此外,由于家人不喜欢吃勾芡的菜肴,故省略最后一道工序。敬请朋友们原谅,谢谢您!

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