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lzqwap(自强不息)的博客

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贵阳十六中老三届知青王安平,网名自强不息。修地球时代过课,年近花甲学习电脑开始触网。信奉“人在做天在看不欺心”。

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【学厨艺】新派菊花鱼(原)  

2017-03-01 10:20:12|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新派菊花鱼

 如果您爱吃肉又要考虑到健康问题,有一道菜推荐给您,既可以减少肉食在您总膳食中的比例,又能满足吃肉的口感,同时还能摄入高质量的优质蛋白,这道菜就是何亮老师现场推荐给李然和刘婧的——新派菊花鱼,它选用了哪种食材能同时满足这么多好处?又该如何制作呢?”

——摘自20161218养生堂《不生病的冬季进补智慧1

http://mt.sohu.com/20161217/n476186077.shtml

 

笔者在北京卫视《养生堂》栏目中向大厨何亮老师学了这一招,经过实践感觉效果不错,并且极受老母亲赏识欢迎。欣慰之余,愿与朋友们分享,谢谢大家!

原料:杏鲍菇  番茄沙司  姜葱  食油  食糖  食盐    玉米淀粉

操作步骤:

1、杏鲍菇切掉伞盖部位,从中部切成两段,小头朝下立于菜板上打花刀。

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 2、葱姜煮水,取适量浓汁备用后加入适量清水和盐继续煮沸关火;将“花坯”放入葱姜水中烫一下捞出,轻揉去水,放置于厨房用吸水纸上让其吸水。

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3、调汁儿:用葱姜汁澥开适量番茄沙司;以1:1的比例添加糖醋,何大厨此时用的糖醋分别为3小勺,另加1小勺(约5-6克)盐,加二分之一清水调匀。

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4、捏住“花蒂”放到盛玉米淀粉的盘子里蘸一蘸,使每一“花瓣”都裹上淀粉做成“花坯”。

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5、油锅上灶,油温150度(五成热)时下入“花坯”,注意下锅前务必捏住“花蒂”使“花瓣”先行入锅效果才佳。“菊花”成型后捞出,待油温重新升高后进行复炸去油,然后捞出箅油装盘。

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6、煮汁浇汁:汁水煮好后加适量水芡粉让汁变浓关火;将汁儿浇到盘中每朵“菊花心”即大功告成。

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谢谢分享!有兴趣的朋友不妨试试,祝您成功!

实践心得:

1、何亮老师教授的打花刀方法是将菜刀与菜板形成夹角,刀尖触到菜板即止,以避免切断。本人有一个笨办法,即在食材两旁各放一根筷子,可以使不精于刀工的朋友轻松操作。

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2、杏鲍菇做“花坯”剩下的边角废料可改刀炒“宫保肉”等其它菜肴。汁儿的用量可按“菊花”的分量适当增减。

3、测试油温的方法根据何亮老师的指点获知:将筷子垂直插进油锅,筷子周围冒出大泡油温便达到五、六成热了。

2017-2-26

利用做新派菊花鱼剩余的杏鲍菇边角料做了一份清淡可口的下饭菜,耗时不多,自以为符合控油控盐的健康菜肴标准,特向朋友们推荐如下:

1、将杏鲍菇边角料切细丁焯水备用。

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2、分别将青椒、红椒和蒜瓣切碎。

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3、锅内放少许食油,先后放蒜泥、青椒、红椒以及杏鲍菇迅速煸炒,出锅前放适量盐即可。【学厨艺】新派菊花鱼(原) - 自强不息 - lzqwap(自强不息)的博客

 

2017-3-2

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